😍 Amatriciana 😍

L’ Amatriciana, insieme a carbonara e cacio&pepe fa parte di quella che mi piace chiamare la Holy Trinity1 de Roma.

C’è chi la fa con la pancetta, chi col pecorino, chi col parmigiano. Io seguo una ricetta che mi è stata insegnata in una scuola di cucina circa un annetto fa, che prevede tre punti saldi:

  • Guanciale
  • Pecorino Romano e Parmigiano Reggiano in parti uguali
  • Pomodori pelati passati al momento

Il guanciale va tagliato a listarelle e fatto rosolare lentamente in padella senza grassi aggiuntivi, è importante tenere la fiamma bassa o si rischia di bruciarlo.

Una volta rosolato lo scolo dal grasso sciolto e lo metto da parte, riscaldo il grasso nuovamente sul fuoco, nel frattempo taglio mezza foglia di cipolla rossa molto finemente, e riempio mezzo bicchierino da caffè con un emulsione 50/50 di aceto di vino bianco e aceto balsamico di modena.

Si ci metto la cipolla, mi è stata insegnata cosi, mi è piaciuta, e ciò mi basta.

Faccio soffriggere leggermente la cipolla nel grasso e sfumo immediatamente con l’emulsione acetica, questi due ingredienti non sono messi a caso hanno uno scopo preciso: l’emulsione mi deglassa il fondo della padella dagli zuccheri caramellati del guanciale, e me li restituisce al fondo, in più mi abbassa l’acidità del sugo di pelati.

La cipolla è talmente tagliata fine, e talmente poca, che durante la cottura del sugo praticamente si sfalda, lasciando solo il profumo.

Dopo aver sfumato inserisco i pelati passati al momento, aggiusto di sale e pepe e faccio andare a fiamma bassa fino a cottura ultimata della pasta, che nel frattempo avrò iniziato a lessare in acqua poco salata.

Quando la pasta sarà pronta, scolo direttamente in padella, salto velocemente a fiamma vivace rimettendo dentro il guanciale, e poi fuori dal fuoco continuo a saltare inserendo metà parte del mix pecorino-parmigiano.

Impiatto, metto qualche listarella di guanciale croccante in cima alla pasta, e poi pioggia di pecorino/parmigiano grattugiati.

Il risultato è quello che vedete qui sotto, provatela, e poi mi dite. Buon appetito!

 

1. Ho liberamente preso ispirazione dal mondo del BBQ americano, dove per “Holy Trinity” si intendono le tre preparazioni tipiche di questo tipo di cucina, che sono Brisket, Pulled Pork, e Pork Ribs .

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